椒麻凉拌象拔蚌

由中国厨师张之华创作的食谱
四川香料香菜酱中的加拿大白土拨鼠形象
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2007 年,加拿大大使馆和领事馆在中国五个主要城市(北京、上海、广州、重庆和香港)举办了加拿大海鲜烹饪比赛,主要赞助商包括加拿大农业和农业食品协会以及水下捕捞协会. 来自各地区的顶级厨师受邀参与并以以下加拿大优质海鲜产品之一为特色创作菜肴:象拔蚌、大西洋龙虾、雪蟹、黑貂鱼和扇贝。 五个城市都举办了特别活动,参与的厨师们展示了他们的菜肴,包括媒体和美食专家在内的贵宾为最佳菜肴投票。 获奖食谱和厨师被收录在一本特殊的食谱手册中。 加拿大政府很高兴分享使用加拿大象拔蚌制作的获奖食谱。

主要成分

1只来自加拿大虹吸管的小象拔蚌

次要成分

25克香菜

60克葱切成薄片

1片新鲜姜根

1个春季新鲜莳萝

5克日本蟹籽或飞鱼子

1大番茄,切成薄片

调味品

2克鸡汤粉

100ml优质鸡汤

25毫升白醋

0.2g四川胡椒粉

7.5毫升葡萄籽油

2.5ml四川胡椒油

1g盐

 
准备方法:
 
去除象拔蚌的壳和消化囊。 将象拔蚌在沸水中焯30秒,去皮,彻底洗净。 将象拔蚌用冷水浸泡约15分钟。 将象拔蚌切成薄片。 将 2 克鸡汤粉加入约 1 杯开水中。 将 50 克大葱和香菜在这种液体中焯 10 秒。 转移到冰水浴中并彻底冷却。 排水良好并放在一边。 在搅拌机中,将优质鸡汤、焯过的洋葱和香菜混合。 搅拌至光滑。 加入白醋、花椒粉、葡萄籽油和花椒油,搅拌至液化。 将这种酱汁冷藏至完全冷却 [20°C – 50°C / 68°F – 122°F]。 一锅开水,加入10克葱、盐和姜片,煮沸。 关掉暖气。 让水冷却至 75°C / 167°F。 加入象拔蚌,浸泡 10 秒以加热。 转移到冰水浴中并彻底冷却。 排水良好并冷藏直到可以使用。 装盘时,将番茄片整齐地摆在盘子上,在上面放上象拔蚌片,淋上酱汁,用新鲜莳萝和蟹子或飞鱼装饰即可上桌。

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