椒麻凉拌象拔蚌

由中国厨师张之华创作的食谱
四川香料香菜酱中的加拿大白土拨鼠形象
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2007年,加拿大大使馆和领事馆在中国五个主要城市(北京,上海,广州,重庆和香港)举办了加拿大海鲜烹饪比赛,主要赞助商包括加拿大农业和农业食品部以及水下收割者协会。 来自各个地区的首席厨师应邀参加并制作以下​​列加拿大优质海鲜产品之一为特色的菜肴:象拔蚌,大西洋龙虾,雪蟹,雪貂和扇贝。 在五个城市中的每个城市都举行了特别活动,与会厨师们展示了他们的菜肴,包括媒体和食品专家在内的尊贵嘉宾对最佳菜肴进行了投票。 获奖食谱和厨师在特别食谱手册中有介绍。 加拿大政府很高兴分享与加拿大Geoduck共同创作的获奖食谱。

主要成分

1只来自加拿大虹吸管的小象拔蚌

次要成分

25克香菜

60克葱切成薄片

1片新鲜姜根

1个春季新鲜莳萝

5克日本蟹籽或飞鱼子

1大番茄,切成薄片

调味品

2克鸡汤粉

100ml优质鸡汤

25毫升白醋

0.2g四川胡椒粉

7.5毫升葡萄籽油

2.5ml四川胡椒油

1g盐

 
准备方法:
 
拆下象拔蚌的外壳和消化囊。 在沸水中使象拔蚌变白30秒钟,去除皮肤,然后彻底清洗。 将象拔蚌在冷水中浸泡约15分钟。 将象拔蚌切成薄片。 将2g鸡汤粉加到约1杯开水中。 在这种液体中将50克葱和香菜弄白10秒钟。 转移至冰水浴中,彻底冷却。 沥干水分,放在一旁。 在搅拌机中,将优质的鸡汤,白葱和香菜混合在一起。 混合至光滑。 加入白醋,磨碎的四川胡椒粉,葡萄籽油和四川胡椒油,然后混合至液化。 将调味酱冷藏至完全冷却[20°C – 50°C / 68°F – 122°F]。 在沸水锅中加入10克葱,盐和生姜片煮沸。 关火。 让水冷却至75°C / 167°F。 加入象拔蚌并浸泡10秒钟以使其加热。 转移至冰水浴中并彻底冷却。 排干水并冷藏直至准备使用。 要镀上盘子,将番茄片有吸引力地放在盘子上,上面放上象拔蚌片,细雨淋上酱汁,然后点缀新鲜的莳萝和蟹籽或to子,即可食用。

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